Nowe zasady żywienia w szkołach. Mamy komentarz dietetyczki

Szkolny obiad może wydawać się tylko jednym z kilku posiłków w ciągu dnia. Dla dziecka, które przez wiele lat je w szkolnej stołówce pięć razy w tygodniu, staje się jednak stałą częścią diety. To właśnie dlatego zmiany, które weszły w życie wraz z rozpoczęciem roku szkolnego 2026/2027, mają znaczenie znacznie wykraczające poza szkolną kuchnię.

Nowe przepisy zwiększają udział warzyw, owoców i produktów pochodzenia roślinnego, promują produkty pełnoziarniste i wodę oraz ograniczają ilość cukru. Co najmniej raz w tygodniu szkoła lub przedszkole ma również podać pełnowartościowy obiad roślinny przygotowany na bazie nasion roślin strączkowych.

Już pierwsze szkolne jadłospisy pokazują jednak, że samo zapisanie nowych zasad w rozporządzeniu nie oznacza jeszcze, że wszystkie placówki będą interpretowały je tak samo. W analizowanych na początku września menu można było znaleźć zarówno ryby, warzywa, kasze i zupy ze strączków, jak i słodkie dania w rodzaju pampuchów czy makaronu z truskawkami.

Nowe przepisy dotyczą nie tylko tego, co znika z talerza

Rozporządzenie Ministra Zdrowia obowiązujące od 1 września 2026 zastąpiło przepisy z 2016. Jego celem jest ograniczenie żywności o niskiej wartości odżywczej oraz zwiększenie udziału produktów, które powinny pojawiać się częściej w diecie dzieci.

Zmiany w stołówkach obejmują m.in. obowiązek podawania co najmniej raz w tygodniu, w ramach obiadu, potrawy przygotowanej na bazie nasion roślin strączkowych bez dodatku produktów odzwierzęcych. Taka konstrukcja przepisu nie wskazuje jasno, że cały obiad musi być w tym dniu roślinny. W przypadku posiłku dwudaniowego warunek może spełniać np. zupa z soczewicy lub fasoli, a drugie danie może zawierać mięso albo inne produkty odzwierzęce. Przepisy dopuszczają więc całkowicie roślinny obiad, ale wprost – w przypadku obiadów dwudaniowych – go nie wymagają. 

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wskazuje jednocześnie, że właśnie taki wariant – bez produktów odzwierzęcych w obu daniach – byłby korzystniejszy z punktu widzenia celów zdrowotnych i zwiększania udziału produktów roślinnych w diecie dzieci.

Nowe regulacje przewidują ponadto co najmniej dwie zupy tygodniowo przygotowane na wywarach warzywnych, większy udział produktów pełnoziarnistych, warzyw i owoców oraz ograniczenia dotyczące cukru dodawanego do napojów. Woda ma być podstawowym napojem dostępnym dla dzieci.

Zmiany objęły także sklepiki, bufety i automaty znajdujące się na terenie szkół. Ustawodawca ograniczył listę produktów, które mogą być w nich sprzedawane, a dla części z nich określił maksymalną zawartość cukrów, soli i tłuszczu.

Takie podejście jest zgodne z najnowszymi zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia. WHO w opublikowanych w 2026 wytycznych podkreśla, że szkoła jest jednym z najważniejszych miejsc kształtowania nawyków żywieniowych, a regulowanie jednocześnie posiłków, napojów i żywności dostępnej do kupienia może ułatwiać dzieciom dokonywanie zdrowszych wyborów.

Co trzecie polskie dziecko ma problem z nadmierną masą ciała

Nowe regulacje pojawiają się w momencie, w którym dane dotyczące zdrowia dzieci trudno uznać za pozytywne.

W najnowszej rundzie europejskiego badania WHO COSI, obejmującej lata 2022-2024, nadwagę, wliczając w nią otyłość, stwierdzono u 33% badanych polskich ośmiolatków. Sama otyłość dotyczyła około 15% dzieci w tej grupie.

Warto przy tym bardzo wyraźnie zaznaczyć, że otyłość WHO klasyfikuje jako przewlekłą, nawrotową chorobę powstającą wskutek złożonych interakcji czynników biologicznych, genetycznych, środowiskowych, społecznych i związanych ze stylem życia.

U dziecka nadmierna masa ciała może mieć konsekwencje jeszcze przed osiągnięciem dorosłości. Wiąże się m.in. z większym ryzykiem zaburzeń metabolicznych i chorób układu krążenia, a dzieci chorujące na otyłość częściej pozostają z nią również w dorosłym życiu.

Pediatrzy zwracają uwagę, że w gabinetach pojawiają się młodzi pacjenci z nieprawidłowym poziomem cholesterolu czy glukozy, a leczenie choroby otyłościowej wymaga współpracy nie tylko lekarza, ale także rodziny, szkoły, specjalistów żywienia i osób wspierających aktywność dziecka.

Nie oznacza to oczywiście, że nowy szkolny jadłospis sam rozwiąże problem otyłości. Może jednak zmienić jeden z elementów środowiska, w którym codziennie funkcjonuje dziecko.

Które z nowych zmian na szkolnych stołówkach mogą mieć największe znaczenie dla zdrowia dzieci? Agnieszka Falborska przyznaje, że trudno wartościować zmiany, według których będą teraz funkcjonować szkolne stołówki, podkreśla jednak dwa aspekty: „Warte dostrzeżenia jest zmniejszenie dozwolonych ilości cukrów prostych dodanych w stosunku do poprzednich regulacji, a także ograniczenie dań smażonych”.

Fasola zamiast kotleta

Najwięcej emocji wzbudził obowiązek podawania raz w tygodniu pełnowartościowego obiadu roślinnego na bazie strączków. Dla części rodziców fasola, soczewica, ciecierzyca czy groch wciąż kojarzą się raczej z dodatkiem do obiadu niż jego podstawą.

Tymczasem nasiona roślin strączkowych łączą kilka cech szczególnie korzystnych w diecie: dostarczają białka roślinnego, błonnika, węglowodanów złożonych oraz szeregu składników mineralnych i witamin. Są przy tym naturalnie ubogie w tłuszcze nasycone.

Z punktu widzenia zdrowia metabolicznego znaczenie ma przede wszystkim to, co taki posiłek zastępuje. Jeśli w miejscu często podawanego wysoko przetworzonego mięsa pojawia się dobrze skomponowane danie z soczewicą, fasolą lub ciecierzycą, warzywami i produktem pełnoziarnistym, zmienia się cały profil odżywczy posiłku.

Badania dotyczące strączków wskazują, że są one ważnym elementem diety wspierającej zdrowie sercowo-naczyniowe i metaboliczne. Trzeba jednak zachować właściwą skalę: większość danych dotyczących długoterminowego wpływu na choroby przewlekłe pochodzi z badań dorosłych, dlatego nie można twierdzić, że jeden szkolny obiad z soczewicą „ochroni dziecko przed zawałem”.

Znacznie ważniejszy może być efekt wieloletni. Dziecko, które od najmłodszych lat traktuje ciecierzycę, fasolę czy groch jako zwykłe elementy obiadu, może zabrać te przyzwyczajenia ze sobą w dorosłość.

Bez mięsa nie znaczy na słodko

Tu pojawia się jedna z pułapek związanych z interpretacją nowych przepisów. Rozporządzenie przewiduje, że co najmniej raz w tygodniu w ramach obiadu powinna pojawić się porcja ryby, a dla osób niespożywających produktów odzwierzęcych – alternatywna potrawa roślinna, „w szczególności” przygotowana na bazie nasion roślin strączkowych. To sformułowanie nie oznacza jednak, że taka alternatywa zawsze musi zawierać fasolę, soczewicę, ciecierzycę czy groch. Przepisy wskazują strączki jako szczególnie zalecane rozwiązanie, ale nie jako jedyną możliwość.

Co to tak naprawdę oznacza? Że jako alternatywa dla ryby może pojawić się również inne danie roślinne. I właśnie tutaj znaczenie ma jego rzeczywisty skład. Potrawa oparta przede wszystkim na oczyszczonej mące czy jasnym makaronie może formalnie być daniem roślinnym, jeśli nie zawiera produktów odzwierzęcych, ale niekoniecznie będzie równie wartościowym zamiennikiem pod względem zawartości białka, błonnika czy składników mineralnych. Z kolei naleśniki z serem czy kluski podawane z nabiałem nie są daniami w pełni roślinnymi, ponieważ zawierają produkty odzwierzęce.

Jednocześnie w rozporządzeniu znajduje się osobny wymóg: co najmniej raz w tygodniu w ramach obiadu ma być podana potrawa przygotowana na bazie nasion roślin strączkowych, bez dodatku produktów odzwierzęcych. Tego warunku nie spełni więc samo podanie bezmięsnego makaronu, naleśników czy innego dania mącznego bez strączków.

Dlatego przy ocenie szkolnego jadłospisu nie wystarczy sprawdzić, czy pojawił się „dzień bez mięsa”. Ważne jest zarówno to, czy szkoła realizuje wymagany posiłek ze strączkami, jak i to, czym zastępuje mięso lub rybę w pozostałych daniach. Z punktu widzenia zdrowia o wartości obiadu decyduje ostatecznie cały skład talerza, a nie sama etykieta „bezmięsny” czy „roślinny”.

„Mięso jest przede wszystkim dobrym źródłem białka. W związku z tym jeśli bezmięsny produkt ma być pod kątem odżywczym realnym zamiennikiem, również powinien tego białka dostarczać” wyjaśnia Agnieszka Falborska. Co może być dobrą alternatywą dla mięsnego obiadu? „Nie racuch z owocami, który jest głównie posiłkiem tłuszczowo-węglowodanowym, tylko np. kotlety z soczewicy/ciecierzycy podane z kaszą i surówką” tłumaczy dietetyczka.

Pełne ziarno zamiast „zapychacza”

Drugą zmianą, która może wyglądać niepozornie, jest większy nacisk na pełnoziarniste produkty zbożowe.

Dla dziecka różnica między białą bułką a pieczywem razowym, zwykłym makaronem a pełnoziarnistym czy drobną oczyszczoną kaszą a grubszymi kaszami może początkowo oznaczać przede wszystkim inny smak i konsystencję. Z punktu widzenia organizmu zmienia się jednak m.in. ilość błonnika i części mikroelementów.

Błonnik wspiera prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, a produkty bogate w niego zwykle wymagają dłuższego jedzenia i mogą zwiększać sytość posiłku. W badaniach dzieci i młodzieży większa podaż błonnika i pełnych ziaren była wiązana z korzystniejszymi niektórymi wskaźnikami metabolicznymi, choć jakość dowodów w badaniach pediatrycznych nadal jest ograniczona.

Produkty pełnoziarniste nie są oczywiście „lekiem” na nadwagę czy otyłość. Ich znaczenie polega przede wszystkim na tym, że dostarczają więcej błonnika i części składników odżywczych niż wysoko oczyszczone produkty zbożowe. W zdrowym jadłospisie mogą więc regularnie zastępować białe pieczywo, oczyszczone makarony czy inne produkty z rafinowanej mąki. O masie ciała decyduje jednak znacznie więcej czynników, w tym przede wszystkim długoterminowa relacja między ilością energii dostarczanej z pożywieniem a zapotrzebowaniem organizmu.

Mniej cukru można zacząć od kubka

Duże znaczenie mogą mieć także zmiany dotyczące napojów. Woda ma być preferowanym napojem w szkolnym żywieniu, natomiast przepisy ograniczyły ilość cukru dodawanego do napojów przygotowywanych na miejscu. To istotne, ponieważ cukier wypijany w herbacie, słodzonym kompocie, napoju mlecznym czy lemoniadzie łatwo przeoczyć. Dziecko nie traktuje przecież szklanki napoju jak deseru, mimo że może ona dostarczać podobną co deser ilość cukrów i energii.

Nowe regulacje przewidują maksymalnie 5 g cukrów dodanych na 250 ml napoju przygotowywanego w placówce.

Z perspektywy kształtowania nawyków jeszcze ważniejsze jest przyzwyczajenie dziecka do tego, że pragnienie gasi się przede wszystkim wodą. Jeżeli słodki smak przestaje być domyślnym w przypadku napoju, z czasem może zmienić się również jego odczuwalna słodycz. 

Zdrowy obiad, którego nikt nie zje, nie poprawi zdrowia

Można stworzyć jadłospis idealny na papierze: pełne ziarna, fasola, warzywa, ryba, niewiele cukru. Jeżeli większość obiadu każdego dnia trafia jednak do kosza, jego wartość odżywcza pozostanie teoretyczna. To prawdopodobnie jedno z największych wyzwań nowych zasad.

Dzieci mają swoje przyzwyczajenia, a potrawa, której nigdy wcześniej nie widziały w domu, może przegrać z dobrze znanym kotletem czy naleśnikiem. Nie oznacza to jednak, że po pierwszej odmowie należy z niej rezygnować.

Badania nad kształtowaniem preferencji żywieniowych pokazują, że wielokrotna ekspozycja na ten sam produkt może zwiększać jego akceptację. Najmocniejsze dowody dotyczą małych dzieci i warzyw, dlatego nie można automatycznie przenosić konkretnych liczb na wszystkich uczniów. Mechanizm oswajania z nowym smakiem jest jednak dobrze znany.

Szkolna stołówka ma pod tym względem szczególną przewagę. Jedzenie odbywa się w grupie, a dziecko obserwuje kolegów i koleżanki. Potrawa, która w domu budzi niechęć, może zostać spróbowana właśnie dlatego, że przy sąsiednim stoliku jedzą ją inni.

W materiale źródłowym rodzice zwracali uwagę, że ich dzieci właśnie w przedszkolu lub szkole poznawały nowe produkty i dania, których wcześniej unikały.

Jednocześnie wprowadzanie nowego jedzenia nie powinno zamieniać się w walkę przy stole. Presja, zawstydzanie dziecka albo komentowanie jego masy ciała mogą przynieść skutki odwrotne do zamierzonych.

„Pamiętajmy o tym, że dziecko uczy się przez przykład, a nie wykład” mówi Agnieszka Falborska. „To, jak my jemy w domu i z jakimi produktami dziecko ma styczność, wpływa na nie w największym stopniu. Zdecydowanie łatwiej kształtować dobre nawyki żywieniowe, gdy to te pożądane pod kątem zdrowotnym produkty ma ono pod ręką”. 

Szkoła może nauczyć smaku, którego w domu nie ma

Zmiana jadłospisu ma jeszcze jeden wymiar, który łatwo przeoczyć. Nie wszystkie dzieci mają taki sam dostęp do wartościowej żywności.

W jednym domu ryby, świeże warzywa, różne kasze i strączki są codziennością. W innym pojawiają się sporadycznie ze względu na przyzwyczajenia, brak czasu, koszty lub brak wiedzy o ich przygotowaniu.

Dlatego WHO zwraca uwagę, że zdrowe środowisko żywieniowe w szkołach może również zmniejszać nierówności. Dziecko nie powinno mieć dostępu do wartościowego posiłku wyłącznie dlatego, że jego rodzice mają odpowiednią wiedzę, pieniądze i czas na jego przygotowanie.

Stołówka może być więc nie tylko miejscem wydawania obiadu, ale również miejscem edukacji żywieniowej prowadzonej bez tablicy i podręcznika. Dziecko po prostu poznaje smak soczewicy, kaszy bulgur, surówki czy pieczonej ryby i zaczyna traktować te produkty jako zwykłe jedzenie.

Najważniejszy efekt może być widoczny dopiero za wiele lat

Po kilku dniach obowiązywania nowych zasad nie da się ocenić, czy zmniejszą one częstość otyłości wśród dzieci. Do takiego wniosku potrzebne byłyby wieloletnie obserwacje uwzględniające znacznie więcej niż same szkolne jadłospisy.

Można jednak powiedzieć coś innego: kierunek zmian odpowiada temu, co współczesna wiedza o żywieniu uznaje za korzystne. Więcej warzyw i pełnych ziaren, regularna obecność strączków, ograniczenie cukru, woda zamiast słodzonych napojów i mniejsza dostępność wysoko przetworzonej żywności to elementy zdrowego modelu żywienia.

Największym sukcesem nowych przepisów nie będzie więc sytuacja, w której dziecko przez jeden rok szkolny zje określoną liczbę porcji fasoli.

Znacznie ważniejsze będzie to, czy po kilku latach przestanie uważać fasolę, soczewicę, warzywa, kaszę czy wodę do obiadu za coś niezwykłego. Szkolna stołówka żywi dziecko, ale jednocześnie może też uczyć sposobu jedzenia, z którym wejdzie ono w dorosłość. A właśnie wtedy zdrowotne skutki tych codziennych, pozornie małych wyborów mogą okazać się największe.

Agnieszka Falborska: dietetyczka kliniczna i sportowa, copywriterka medyczna, wykładowczyni akademicka, edukatorka żywieniowa. Absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu na kierunku Dietetyka oraz Studium Przygotowania Pedagogicznego w Zakresie Dydaktyki Medycznej. Prelegentka krajowych konferencji poświęconych zdrowiu i żywieniu, wieloletni ekspert Magazynu Bieganie i autorka tekstów publikowanych m.in. w specjalistycznym piśmie dla dietetyków Współczesna Dietetyka. Gościnne występy i wypowiedzi dla: 1 mila, Czwórka Polskie Radio, TVN24, Radio Afera. Na co dzień zajmuje się między innymi żywieniem biegaczy, popularyzując wiedzę na ten temat na swoim blogu i współpracuje z osobami aktywnymi fizycznie.